Dall’India alla Grecia (Parte VIII)

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Come scritto altre volte, le fasi finali degli stati indo-greci sono alquanto confuse: la cronologia relativa si basa essenzialmente sulle monete e basta un ritrovamento a rimettere tutto in discussione e ad aumentare i dubbi.

Allo stato attuale, l’ultima menzione di un sovrano indo-greco è suggerita da un’iscrizione su di un anello con sigillo del I secolo, recante il nome del re Theodamas, dall’area di Bajaur in Gandhara, moderno Pakistan: non sono state ritrovate sue monete, ma il sigillo reca una scritta in kharoshthi, Su Theodamasa, con Su interpretato come la traslitterazione greca del titolo regale kushan shau, da shah, “re”.

Al contempo, è anche assai problematico definire i rapporti tra indo greci e sciti, coloro che, secondo la storiografia tradizionale, misero la parola fine a tale periodo. Questi ultimi sono un ramo dei Saci, popolazione nomade di lingua iranica che, sotto la pressione degli Yuezhi, i nostri Tocari,migrò dalla Battria in Drangiana, una regione che verrà poi chiamata “Sakistana” degli Sciti Sakai.

La presenza dei Saka in Sakastan durante il I secolo a.C. è menzionata da Isidoro di Charax nella sua opera “Stazioni partiche”. Spiega che essi confinavano con le città indo-greche ad est e i possedimenti parti a sud. Tra il 110 a.C. e l’80 a.C., i Saci si espansero verso l’area compresa fra l’Abiria (Sindh) e il Saurashtra (Gujarat), entrando in contatto con gli Indo Greci, che spesso e volentieri li utilizzavano anche come mercenari.

Tale frequentazione portò a una progressiva ellenizzazione dei Saka, tanto che una parte della popolazione adottò sia la lingua greca, sia la religione buddista.

Nell’80 a.C. appare il primo re indo-scita di cui abbiamo notizia Maues: sembra strano, ma sulla sua origine e sulla sua vita vi sono due interpretazioni, tra loro antitetiche. La prima ritiene che si tratto di un capo locale del Sakastan che, dopo avere sconfitto i Parti e riunificato le tribù locali, invase i territori greci della valle dell’Indo.

La seconda, invece ipotizza come Maues sia stato un generale al servizio di Filosseno, se si accetta la datazione bassa o di uno dei suoi successori, Aminta. A un certo punto, come Odoacre, approfittando della debolezza dei dinasti locali, messi in difficoltà dalle incursioni dei tocari, compie un colpo di stato, forse a danno di Menandro II, re di uno dei tanti staterelli indo greci, e date le sue abilità militari, guida una serie di campagne militari sia in Occidente, conquistando la sua terra d’origine, sia nella valle dell’Indo.

Sempre a complicare la questione, è la moneta di Artemidoro, di stile e tipologia indogreca, in cui questo re si dichiara figlio di Maues.

E’un dichiarazione simbolica, per indicare una sorta di vassallaggio ? Oppure è Artemidoro è effettivamente figlio di Maues, il che implicherebbe la piena assimilazione alla cultura greca della sua famiglia ?

In ogni caso, alla morte di Maues, i suoi domini, come tradizione locale, si spezzano in tanti staterelli: in Sakistan prende il potere Vonone, che non dovrebbe avere nessun legame di parentela con Maues. Nella valle dell’Indo, i suoi domini sono ereditati da Telefo Evergete, che diversi indizi fanno pensare possa essere figlio di Maues e fratello di Artemidoro.

In ogni caso, questa singolare e misteriosa dinastia di Sakai ellenizzati viene spazzata via da una rivolta greca, guidata da Apollodoto II che, provvisoriamente, riunisce nelle sue mani tutta l’area dell’Indo. Alla sua morte, prevalgono le spinte centrifughe nel mondo indogreco.

Intorno al 50 a.C. emerge, tra i Sakai, la figura di Azes, forse nipote di Maues, che si pone l’obiettivo di riconquistare l’eredità del nonno. Dopo avere preso il potere nel Sakastan, detronizzando Sparilises, fratello di Vonone, invade i territori della valle dell’Indo, sconfiggendo, dopo alterne e sanguinose vicende, il re indogreco Filostrato, che a sua volta li aveva riunificati.

Il regno di Azes ha come capitale Taxila e si articola almeno in due grandi satrapie, una a Mathura nell’est e una a Saurashtra, nel sud-ovest. Consolidata la conquista, prova anche a invadere l’area del Ujjain, ma viene fermati nel 57 a.C. da re malwa Vikramaditya.

Inoltre il testo del Yuga Purana menziona un’invasione del Pataliputra da parte degli sciti durante il I secolo a.C. Il testo spiega che il re dei Saka uccise 1/4 della popolazione, prima di essere ucciso a sua volta dal re dei kalinga Shata e da un gruppo di Sabalas.

Alla morte di Azes, anche il suo regno si spezza: mentre i suoi discendenti passano il tempo a guerreggiare tra loro e con gli staterelli indo-greci, i loro domini sono invasi da ovest dai Parti e da nord dai Tocari; in questo marasma si salvano solo alcuni satrapi locali, che mantengono l’indipendenza pagando un tributo ai nuovi arrivati.

All’incirca intorno al 20 d.C. questi satrapi invadono invasero nuovamente l’Ujjain e nel 78 d.C Chastana conquista la parte centro-occidentale dell’India (Saurashtra e Malwa: moderni Gujarat meridionale, Sindh, Maharashtra, Rajasthan e Madhya Pradesh). Lo stato, o almeno parte di esso, si chiama “Ariaca”, secondo il Periplus maris erythraei e non solo si arricchisce con il commercio con i romani, ma intraprende la colonizzazione di Sumatra e Giava.

Può sembrare strano, ma Aji Saka, il leggendario eroe civilizzatore di quelle isole, come suggerisce il nome, è forse di un indoscita buddista ed ellenizzato.

Ariaca sopravvive così sino al 400 d.C. circa quando viene conquistata dall’Impero gupta di Chandragupta II. Ora, essendo gli indo-sciti fortemente ellenizzati, non vi è una discontinuità culturale tra loro e il mondo indogreco: anzi, portano all’estreme conseguenze tutto il processo che porta alla creazione dell’iconografia buddista così come la conosciamo oggi e dando orgine alla cosiddetta arte del Gandhara

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Silfio, miele e strani pasticci

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Se una cosa si può dire, dell’alta cucina dell’antica Roma, che questa avesse una funzione “mimetica”, ossia il cuoco era ritenuto abile non se avesse valorizzato il sapore originale dei suoi ingredienti, ma se avesse sorpreso il commensale, facendogli credere che di mangiare qualcosa di diverso di quello che aveva effettivamente nel piatto.

Per questo avevano un ruolo fondamentale i condimenta, che potevano essere spezie, sale e data la passione dei romani per l’agrodolce, anche dolcificanti.

La più diffusa della spezie era senza dubbio il pepe, importato dall’India; a Roma vi era addirittura una serie di magazzini dedicati alla sua conservazione, gli Horrea piperiana, la cui sede originale era dove fu poi costruita la Basilica di Massenzio.

Ovviamente, quando furono cominciati i lavori della Basilica, fu necessario trovarne una nuova collocazione. Furono quindi spostati sull’alto lato della via Sacra e le loro rovine furono distrutte nel XIX secolo, quando gli archeologi dell’epoca li scambiarono per resti medievali.

Che la loro capienza fosse elevata, è testimoniata dal fatto che nel 410 quando Alarico, re dei Visigoti, fece il sacco di Roma, pretese, come riscatto, oltre all’oro e all’argento, 5.000 libbre di questa spezia, che aveva anche una funzione farmacologica: i medici dell’epoca lo prescrivevano come calmante dei dolori femminili e come antidoto contro l’avvelenamento da cicuta. Spesso era contraffatto con polvere di bacche di ginepro o appesantito con sali di piombo o di mercurio.

Altro ingrediente fondamentale della cucina romana era il misterioso e forse estinto silfio. Da quello che ne sappiamo attraverso le numerose testimonianze di parecchi autori classici, e in particolare da quelle di Teofrasto, padre della botanica antica, era una pianta annuale spontanea, della famiglia delle Umbrellifere o Apiaceae e del genere Ferula, una specie di finocchio gigante alto circa 2 metri, formato da una grossa radice tubercolare a livello del terreno e da un lungo tronco quadrangolare, rigato verticalmente all’esterno e cavo all’interno, interrotto da 3-4 segmenti circondati ciascuno da steli secondari e da foglie nonché da un mazzo di piccoli fiori distali alla sommità, a forma di palla o di ombrello. I frutti, dalla caratteristica forma a cuore, erano diacheni alati che maturavano a fine primavera e venivano dispersi dal vento.

L’odore e il gusto dovevano essere simili a quelli dell’anisetta. Il tubero radicale veniva inciso a fine primavera per estrarre una gommoresina acre, rossa e traslucida, internamente trasparente e solubile in acqua simile alla mirra, denominata laserpitium o laserpicium, cioè latte di silfio. Suo unico luogo d’origine sembrano essere stati i prati stepposi incolti in un’area di circa 200 x 50 km sul versante mediterraneo del Jebel el-Akhdar, la Montagna Verde, che occupa tutta la Cirenaica dal golfo della Sirte fino al confine con l’Egitto.

Secondo gli scrittori antichi era una pianta di notevole versatilità per uso pratico: radice e stelo tagliati a pezzettini e conditi con aceto venivano usati come legumi di pregio, gli scarti costituivano foraggio per gli animali, mentre dai succhi del tronco si ricavava una spezia impiegata come condimento alimentare, per insaporire arrosti e trippa, o anche come correttivo nel vino, mentre dai fiori si ricavava un profumo.

Al contempo il laserpitium era un ingrediente fondamentale per la farmacopea antica:Ippocrate, considerato il padre della medicina antica, e poi il farmacologo greco Discoride, a seconda della preparazione e del dosaggio il laserpicium veniva beneficamente usato per disturbi dell’apparato respiratorio (antiasmatico e contro la tosse), digerente (vermifugo, antispastico, purgante, astringente), circolatori, articolari, ginecologici (contro la sterilità e per facilitare il mestruo), per uso esterno contro i tumori cutanei, il trattamento delle ferite, le contratture muscolari, ma anche contro i tremori, l’epilessia e la depressione, come callifugo e contro la caduta dei capelli. Celsio lo annovera anche come digestivo, mentre gli egiziani lo usavano unitamente alla mirra per curare la psoriasi. Plinio il Vecchio ammette che le sue proprietà terapeutiche erano praticamente infinite. In più, poteva essere usato come anticoncezionale.

Tutto ciò, lo rendeva estremamente prezioso:I Romani pagavano il succus cyrenaicus con controvalore in argento, e lo conservavano presso il Tesoro dell’Urbe assieme all’oro. Nel 49 a.C. ve ne era una tale quantità che Giulio Cesare ne sottrasse all’erario pubblico ben 1500 libbre (490 kg), assieme ad argento e oro, per fare fronte alle spese della guerra civile. Un personaggio di una commedia di Aristofane afferma che la maggior ricchezza della terra sarebbe costituita dal possesso di tutto il silfio libico, mentre “il silfio di Battus” (primo re di Cirene) divenne un’espressione comune greca per indicare una ricchezza estrema.

Ora, intorno al I secolo d.C. la pianta sembra essere scomparsa nel nulla: i motivi della sua possibile estinzione sono probabilmente legati, oltre all’eccessiva raccolta, alla desertificazione che stava colpendo all’epoca l’area.

Erano poi usatissimi il cumino, il coriandolo e il levistico o sedano di montagna, che il mio professore d’italiano alle Superiori, che poco bazzicava la cucina, riteneva estinto; tutte queste spezie erano anche usate per aromatizzare il sale, nel cosiddetto Sal Conditus.

Come condimento, erano usati l’olio e lo strutto, mentre il burro era ben poco apprezzato. Passando ai dolcificanti, se lo zucchero era poco gradito, su tutto dominava il miele con le sue varianti. Il più comune era ottenuto dalle arnie per affumicazione; quellopiù costoso era invece ottenuto per colatura. Il primo era spesso cotto per mascherare i difetti o sofisticato con sciroppo di fichi oppure con amido,farina, sabbia per aumentarne il peso.

Suoi surrogati e derivati erano la mella, ottenuta dai frammenti di cera dei favi già spremuti due volte che si lasciavano in infusione in acqua cisternina o piovana e poi si faceva bollire, sino a ridursi a un terzo del volume originale e l’aqua mulsa, che si otteneva mischiando una parte di miele a due parti di acqua piovana. La mistura veniva lasciata depositare per molti anni travasandola di tanto in tanto.

Dolcificanti più particolari erano il caroenum, il defrutum e la sapa, tre diverse tipologie di mosti cotti. Tutti e tre erano concentrati tramite ebollizione e si differenziavano a seconda della percentuale di acqua residua, secondo quanto descritto, per la sapa e il defrutum, in un frammento di Varrone riportato dal Thesaurus linguae latinae : «sapam appellabant quod de musto ad mediam partem decoxerant; defrutum, si ex duabus partibus ad tertiam redegerant defervefaciendo»

Erano preparati non solo con l’uva, ma con i fichi, le cotogne ed altro. Infine vi era il color, ottenuto dalla cottura di frutta (mele cotogne o fichi) con miele

Detto questo, ecco a voi la prima parte del libro quarto del De Re Coquinaria, dedicato a varie ed eventuali

I. SALSE PER VASI (di vetro): preparare pepe, menta, sedano, puleggio secco, formaggio, pinoli, miele, aceto, salsa, tuorli d’uovo, acqua fresca. Passa allo staccio il pane bagnato nella posca (è la consuetudinaria mistura di acqua e aceto); metti in un pentolino il formaggio di vacca e del cocomero insieme a pinoli. Mettici anche capperi tagliuzzati a piccoli pezzi e fegato delle galline. Versaci sopra il sugo. Metti il vaso in un recipiente che contenga acqua fredda e servi. Altra salsa di vaso tipica di Apicio: metti in un mortaio semi di sedano, puleggio secco, menta secca, zenzero, coriandolo verde, chicchi d’uva appassita, miele, aceto, olio e vino. Trita il tutto. Getta nel pentolino pezzi di pane picentino (da Picentia, città della Campania. E un pane di spelta spugnosa e leggerissimo, facile ad imbibirsi. Lo descrive Plinio XVIII, 27). Mescolando la polpa di pollo, le ghiandole di capretto, il formaggio vestino (i Vestini abitavano presso l’Adriatico), pinoli, cocomero, cipolle secche tagliate a piccoli pezzi. Versaci sopra ciò che hai preparato. Poni il vaso sopra il ghiaccio tritato e servi.Altra salsa: togli la mollica ad un pane alessandrino e mettilo a macerare nella posca. Trita nel mortaio del pepe, del miele, della menta, coriandolo verde, formaggio di vacca salato (è la ricotta salata?), acqua ed olio. Immergi nel ghiaccio e servi.

II. PIATTI DI PESCI. VERDURE E FRUTTA. Piatto quotidiano: trita cervella scottate col pepe, col tomino, laser, con Salsa, mosto cotto, latte e uova. Cuoci a fuoco lento o a bagnomaria (ad aquam calidam coques).Altro piatto da versare: prendi pinoli e gherigli di noci, abbrustoliscili e tritali con miele, pepe, Salsa, latte e uova. Poco olio.Altro piatto: trita il fusto della lattuga col pepe, la Salsa, il mosto cotto, acqua, olio. Cuoci il tutto e fallo rapprendere con le uova, cospargi di pepe e porta in tavola.

Torta semiliquida: prendi lo smirnio (o macerone) puliscilo, lavalo, cuocilo; lo lascerai freddare e lo strizzerai. Prendi quattro cervella che snerverai e scotterai. Metti 12 chicchi di pepe nel mortaio, bagnali di Salsa e pestali. Dopo aggiungi le cervella e pesta di nuovo. Aggiungi lo smirnio e pesta ancora. Dopo romperai otto uova e vi mescolerai una tazza di Salsa, una tazza di vino, una tazza di passito; con questo liquido mescolerai il tutto. Ungi una padella e mettila sulla brace accesa, quando tutto sarà cotto cospargi di pepe e porta in tavola.

Altro piatto freddo di asparagi: prendi asparagi ben puliti, tritali nel mortaio, versavi l’acqua, strizzali e passali allo staccio. Metti nel tegame dei beccafichi (Sylvia Ficedula: i Romani ne erano ghiotti) ben puliti. Trita nel mortaio 12 chicchi di pepe, aggiungi la Salsa e lavora; dopo aggiungerai una tazza di vino e una di passito. Metti il tutto in un tegame con 90 g d’olio. Bolli. Ungi una teglia e in questa mettici sei uova con salsa acida di vino; insieme al sugo degli asparagi, cuoci tutto sulla cenere calda insieme al trito detto prima. Allora aggiungi i beccafichi. Cuoci cospargendo di pepe e servi.

Altro piatto di asparagi: metti nel mortaio quei resti degli asparagi che si buttan via. Tritali, bagnali di vino che farai colare. Trita del pepe, del ligustico, del coriandro verde, della santoreggia, una cipolla, del vino, della Salsa e dell’olio. Versa il sugo nella padella ben unta; e, se vuoi, rompici delle uova rimestando tutto al fuoco, perché si amalgami il tutto. Cospargi di pepe in polvere e servi.

Piatto d’erbe di campo o tamari (Tamus Communis, è pianta silvestre abbondante nel Lazio) o di senape verde o di cocomeri o di cavoli (è detta Torta Rusticana): il procedimento è uguale al precedente, solo che potrai, se vorrai, stendervi sotto polpa di pesci o di polli.

Piatto caldo e freddo di sambuco (Sambuco Nigra): prendi semi di sambuco, puliscili e cuocili in acqua, lasciali un poco asciugare.Ungi una pa-della e mettici il sugo. Aggiungi 12 chicchi di pepe, bagna di Salsa. Trita. Poi versaci una tazza di Salsa, una di vino, una di passito e mescola. Metti – poi – 120 g d’olio nella padella che porrai sulla brace calda e farai bollire. Quando il tutto sarà cotto, rompi sei uova, sbattile e fai condensare il tutto. Una volta rappreso, cospargi di pepe e servi.

Piatto di rose: prendi delle rose e sfogliale: togli il bianco dai petali che metterai nel mortaio, bagna di Salsa e lavora. Aggiungi – dopo – una tazza e mezzo di Salsa e passa il sugo al colino. Prendi quattro cervella, snervale c tritaci 20 chicchi di pepe.Bagna col sugo e mescola. Rompi – dopo – otto uova, aggiungi una tazza e mezzo di vino, una tazza di passito, poco olio. Dopo ungi una padella e mettila sulla brace calda versandoci ciò che abbiamo detto. Quando arriverà a cottura sulla brace cospargi di polvere di pepe e porta in tavola.

Piatto di zucche: metti in padella zucche lessate e fritte, bagnale con salsa di comino e con poco olio. Fai bollire e servi.Piatto di acciughe (il nome deriva dal basco “ancina” cioè “secco”): lava le acciughe e falle macerare nell’olio, mettile in un vaso di Cuma, aggiungi olio, Salsa e vino. Fai mazzetti di ruta e di origano e lessali con le acciughe. Quando saranno cotte, togli i mazzetti, cospargi di pepe e servi.

Piatto di acciughe senza acciughe: taglia a piccoli pezzi la polpa di pesce arrosto o lesso quanto basti per riempire una teglia. Trita il pepe e poca ruta, cospargi di Salsa quanto basterà e di poco olio; mescola nella padella con la polpa insieme a uova crude sbattute perché stiano bene insieme. Accomoda, sopra, poi, le ortiche di mare in modo che non si mescolino con le uova. Cuoci a vapore perché non si mescolino le uova e quando il tutto sarà rappreso cospargi di pepe tritato e servi. A tavola nessuno riconoscerà ciò che mangia.

Piatto di latte: ammolla dei pinoli e asciugali. Avrai già preparato dei ricci di mare freschi; prendi il tegame e mettici ciò che dirò: le parti di mezzo delle malve e delle bietole e i porri maturi, sedani, crema di verdure c ortaggi lessati, pezzetti di pollo cotti nel brodo, cervella scottate, lucaniche, uova sode divise a metà. Mettici salsicciotti di porco alla tarantina cotti e tagliati, fegatini di pollo, polpa di merluzzo fritta, ortiche di mare, polpa di ostriche, formaggio fresco. Fai strati alternati cospargendo di pinoli e di pepe intero. Bagna con questa salsa: pepe, ligustico, seme di sedano, silfio e cuoci. E quando sarà cotto, colaci il latte al quale avrai aggiunto uova crude perché si amalgamino bene e si mescolino completamente. Quando saranno cotte, aggiungi ricci freschi; cospargi di pepe e porta in tavola.

Fai così il pasticcio Apiciano: prendi pezzi di poppa cotta di scrofa, polpe di pesci. polpe di pollo, beccafichi o petti cotti di tordi o qualsiasi altro pezzo ottimo che tu abbia; pesta bene tutto eccetto i beccafichi. Sciogli nell’olio le uova crude. Trita del pepe, del ligustico, bagna con la Salsa, con vino, con passito; metti tutto nella pentola a bollire e lega con amido. Tuttavia, prima vi metterai tutte quelle carni spezzettate in modo che cuociano. Quando saranno cotte, le leverai col loro sugo e le getterai poco alla volta in padella con grani interi di pepe e pinoli così che per ogni strato avrai una doppia crosta e una sfoglia. Quante sfoglie avrai, tante saranno le cucchiaiate di condimento che vi getterai sopra. Spiana col matterello unii sfoglia e copri il pasticcio. Copri di pepe. Prima avrai – nella pentola – legato le carni con le uova sbattute e col condimento. La padella di rame puri avere una forma qualsiasi.

Piatto quotidiano: prendi pezzi cotti di poppa di scrofa e carni cotte di peci e di polli. Spezzetta bene ogni cosa. Prepara una padella di rame; prendi delle uova, schiacciale in una pentola e sbattile. Metti nel mortaio del pepe, del ligustico e lavorali; bagna con Salsa, col vino, col passito, con poco olio, getta nella pentola e metti a cuocere. Quando bollirà lega con l’amido. Getta nel sugo le carni tritate che hai preparato. Stendi una doppia sfoglia nella padella di rame e riempila di romaiolate di polpa. Cospargi d’olio. Fai strati i pasta. Quanti strati avrai, fai tanti strati di trito. Spiana col matterello una sfoglia e, tagliata con un piatto, gettala sulla superficie del pasticcio. Copri di pepe e porta in tavola.

Lineare A e Lineare B

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Sotto molti aspetti, è interessante confrontare il corpus di iscrizioni tra la lineare B e la lineare A, per riflettere sul diverso rapporto con la scrittura tra Micenei e Minoici.

Riguardo alla Lineare B, si possiedono circa 6000 iscrizioni, il 98% delle quali incise su documenti d’archivio in argilla: tavolette, a forma di pagina o di foglia, etichette e cretule di vario tipo. Le rimanenti sono dipinte su vasi in terracotta, per lo più grosse “anfore a staffa” in ceramica grezza, destinate al commercio dell’olio e del vino. A queste si aggiungono un’iscrizione su un sigillo in avorio e una su un possibile peso in pietra. Dubbi sono stati sollevati sulle circostanze di ritrovamento di un ciottolo di pietra a Kafkania presso Olimpia e di un sigillo in ambra a Bernstorf presso Monaco di Baviera.

Le iscrizioni su documenti d’archivio registrano transazioni di natura economica (censimenti, entrate e uscite). Le tavolette a forma di pagina e a forma di foglia contengono rispettivamente registrazioni di tipo consuntivo e di tipo preliminare. Le etichette portano sul verso l’impronta di un contenitore (in genere quella di un canestro di vimini). I brevi testi presenti sul recto si riferiscono al contenuto delle tavolette archiviate nei contenitori. Le cretule, presentano quasi sempre un’impronta di sigillo e brevi testi relativi alla transazione certificata dal sigillo. Le iscrizioni sulle “anfore a staffa”, infine, si riferiscono a luoghi e individui verosimilmente coinvolti nella produzione delle derrate contenute nei vasi. È probabile, dunque, che anche le iscrizioni sulle “anfore a staffa” fossero di natura economico-amministrativa.

Per lo più, tavolette, etichette, cretule e “anfore a staffa” sono venute alla luce nei palazzi. Quando provengono da edifici esterni ai palazzi, il contenuto dei testi e in qualche caso le relazioni esistenti fra questi e i testi rinvenuti nei palazzi inducono a identificare tali edifici come annessi palaziali. Non sembra, dunque, che sia mai esistita una contabilità di tipo “privato” in lineare B.

Passando invece alla Lineare A, il numero delle iscrizioni disponibile è assai minore, circa 1500, ma la distribuzione dei supporti è assai differente: benché vi sia sempre una prevalenza dell’argilla, dipendente anche dalla sua maggiore resistenza agli effetti del Tempo, il 90% sono incise su documenti d’archivio incisi su tale supporto(tavolette, barre a sezione triangolare, rondelle e cretule sigillate di vario tipo), le rimanenti sono incise su vasi di pietra o d’argilla, su spille ed anelli d’oro e d’argento, su oggetti in pietra, metallo, terracotta ed avorio o su supporti architettonici in pietra o in stucco. In qualche caso le iscrizioni sui vasi d’argilla sono dipinte.

I documenti d’archivio registrano transazioni di natura economica (entrate e uscite di derrate dai magazzini). Le iscrizioni sui vasi di pietra (le cosiddette “tavole di libazione”) provengono per lo più da santuari e sono caratterizzate da una forte ripetitività formulare, simile a quella dei nostri ex voto. Lo stesso vale probabilmente anche per le iscrizioni apposte su vasi d’argilla, figurine in terracotta e oggetti in metallo provenienti da contesti di tipo cultuale o funerario. È anche possibile che alcune di queste fossero iscrizioni di tipo “privato”. Le iscrizioni su vasi d’argilla destinati all’immagazzinamento delle derrate, infine, avevano probabilmente una funzione di tipo economico, così come risulta dal fatto che in esse sono occasionalmente attestati anche logogrammi e cifre.

A prima vista, verrebbe da applicare l’antico detto del

“Se non è zuppa, è pan bagnato”

Però, se approfondiamo l’analisi, qualche differenza salta agli occhi. Per prima cosa, le tavolette in Lineare A contengono mediamente assai meno segni di quelle in Lineare B e danno l’impressione, piuttosto che essere dei documenti contabili complessi, di limitarsi alla semplice registrazione di entrate o uscite di derrate. In più, i segni sono incisi in maniera rapida e non sempre accurata, al contrario delle tavolette in lineare B; per molti di questi,  infatti, vi è una differenza considerevole fra la loro forma su una tavoletta e quella sui documenti di carattere non economico.

Tra l’altro, se confrontassimo i segni comuni presenti nelle due tipologie di scrittura, salta all’occhio come quelli della lineare B assomiglino molto più alla variante che compare sulle tavole di libagione in lineare A, piuttosto che ai segni incisi sulle tavolette d’argilla. Questa stranezza si spiega probabilmente con il fatto che i Micenei, al momento di creare la loro scrittura, ai tempi della tavoletta di Iklania, partendo dai segni della lineare A, non abbiano preso come modello le iscrizioni su argilla, che rimanevano chiuse negli archivi palaziali, bensì quelle su documenti deperibili come la pergamena, dove i segni erano dipinti e tracciati in una sorta di “calligrafia”, trattandosi di documenti di una certa importanza.

E’ probabile che, in occasione di incontri diplomatici, commerciali o matrimoni dinastici, i Micenei fossero venuti a contatto con documenti di questo tipo. Diversa, però, sembra essere stata la scelta dei Micenei rispetto ai supporti. Infatti, l’argilla, usata dai Minoici solo per documenti di natura provvisoria, che annotano scarsissime informazioni di basso valore economico, diventa per i Micenei il principale supporto scrittorio.

A supporto di tale ipotesi, possiamo prendere in considerazione il numero di documenti con impronte di sigillo, come i noduli a base piatta, che certamente hanno sigillato documenti di tipo deperibile e i noduli pendenti che verosimilmente potrebbero aver sigillato documenti deperibili. Anche in questo caso, la differenza è notevole: il rapporto fra tavolette e documenti sigillati è di 1:7 per la lineare A ad Haghia Triada, mentre è di 5:1 per la lineare B a Cnosso e di 6:1 a Pilo.

Per cui è possibile che a Creta la scrittura avesse un ruolo diverso e più ampio rispetto alla Grecia continentale, ossia non fungeva solo da supporto all’amministrazione burocratica dei palazzi. Altro dato interessante e correlato al precedente, risulta dall’analisi della grafia dei testi in Lineare A: da una parte, abbiamo un numero alto di scribi in rapporto ai testi rispetto al mondo miceneo, dall’altra come questi non fossero inquadrabili in “uffici” o “accademie”.

Di conseguenza, la società minoica era probabilmente assai più alfabetizzata di quella micenea e il leggere e scrivere non erano un’esclusiva di una classe ristretta di burocrati, ma di uso ben più comune e vario.

E’ interessante notare come nella Room of the Chariot Tablets a Cnosso, che coincide con la prima fase dell’integrazione del mondo minoico in quelli miceneo, compresa nella seconda metà del XV sec. a.C. (transizione dal TM II al TM IIIA), oltre a essere presenti tra le più antiche tavolette in Lineare B, vi sono anche retule “a base piatta” di tipo minoico, associate alla presenza di pergamene e papiri.

Molti studiosi intepretano tale coesistenza come una testimonianza di come i Micenei, in periodi e spazi limitati, potessero usare supporti differenti per la scrittura. Negli ultimi tempi, però, sta prendendo piede l’idea che possano invece essere testimonianza di una sorta di blinguismo, con l’utilizzo dlela Lineare B su tavolette per la contabilità amministrativa e della Lineare A su altri supporti, per annalistica o altre tematiche.

San Ieiunio da Gerace

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Con il passare dei giorni, lentamente si torna alle vecchie abitudini… Per cui, riprendo le mie chiacchiere sui santi calabro bizantini. Oggi è il turno di un personaggio poco conosciuto, data la mancanza di qualsiasi bios, più o meno romanzato:si tratta di San Ieiunio da Gerace, nato in quella città ai primi del 900, e al battesimo gli venne imposto il nome di Giovanni. Si fece ben presto monaco e si distinse soprattutto per una durissima penitenza, tanto che fu soprannominato Ieiunion, il Digiunatore.

Molto probabilmente come è attestato in un canto di San Nicodemo di Mammola

o santu Nicodemi, sant’Antoni e san Dijuni, nati alli costeri e di continu facendo orazioni….poi si ndi jeru alli muntagni arturi, fondandu nu monasteru di valuri…

visse anche se per un breve periodo, nel monastero della limina insieme a San Nicodemo. Dato che forse tale monastero era troppo affollato per i suoi gusti ascetici, con il suo concittadino Antonio, santo lievemente più famoso, si trasferì nel monastero di S. Filippo d’Argirò, uno dei principali monasteri basiliani del sud della Calabria.

Ma anche in questo luogo, non trovò pace: per cui, preso cilicio e frustino, si ritirò in una in grotta, scavata nella rupe del vicino monte, detta poi «Sant’Iunio». Più tardi ivi fu costruito un monastero che ebbe notevole risonanza nell’epoca normanna.

Monastero che fu abbandonato nella seconda metà del Quattrocento e che nel 1534 fu praticamente occupato dai Cappuccini, i quali però, vista la scomodità del luogo, preferirono costruire nel 1538 un nuovo convento,di dimensioni considerevoli (circa 1.300 mq di estensione), attualmente in rovina La chiesa conserva tre altari barocchi in noce scolpiti a mano nel 1720 da Fra’ Ludovico da Pernocari. La ricca biblioteca venne saccheggiata quasi interamente, nel secolo scorso, dopo l’abbandono del complesso.

Tornando a Ieiunio, a quanto pare, il digiuno fu un toccasana per la sua salute, dato che morì, quasi centenario, intorno all’anno 1000. Il culto fu vivo nel suo monastero dove la festa liturgica era celebrata il 25 maggio e poi il 25 agosto. Di lui oggi, a Gerace, si ricorda appena il nome.

Nel dialetto popolare viene chiamato “SAN DIJIUNI”.

Eppure, in qualche modo, la sua figura colpì la fantasia popolare, dando adito a una leggenda legata al venerato santuario della Madonna di Prestarona.

Questa racconta, con parecchi anacronismi, come San Filippo Argirò, San Ieiunio e la Madonna fossero due fratelli e una sorella che abitavano presso un convento in contrada San Filippo. Mentre San Ieiunio si recava a pregare nella contrada che oggi porta il suo nome e San Filippo restava in convento, la Madonna si allontanava continuamente senza dire dove andasse.

Una sera i monaci del convento la seguirono trovandola a pregare presso il luogo dove oggi sorge la sua cappelletta. Altre volte la trovarono a pregare su un albero di gelso ed ancora nei pressi di un masso dove oggi sorge la chiesa. Una sera, racconta la leggenda, ella non fece più ritorno al convento ed i monaci, che uscirono ancora una volta per cercarla, la trovarono tramutata in pietra. Raccontato l’accaduto al vescovo questi organizzò una solenne processione che condusse la statua nella cattedrale di Gerace ma la mattina seguente, inspiegabilmente, la mMdonna ritornò presso quel masso. Una processione ancora più solenne la riaccompagnò a Gerace ma il giorno dopo fu nuovamente trovata in mezzo ai campi.

Il vescovo allora capì le intenzioni della Madonna e fece costruire, proprio sopra quel masso, il santuario a lei dedicato che venne abitato dai monaci basiliani. Quando questi se ne andarono, e qui la leggenda si mischia con la storia, affidarono la Madonna ad un eremita che ebbe sempre cura di tenere accesa la lampada di fronte alla statua.

Tucidide e la Sicilia

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Giornata con luci e ombre: da una parte, ho finalmente avuto, dopo anni, un nuovo e dignitoso portatile. Dall’altra, mi ritrovo a che fare con una vicina di casa, che mi sta strappando una querela dalle mani, anche perché, per dirla tutta, sta facendo un caso di stato per un piccolo inconveniente in corso di risoluzione, mentre io ho tollerato per anni tutti i suoi disturbi…  Mi servirà da lezione, dato che in futuro sarò tanto tollerante e accomodante come lei.

Per consolarmi, lascio la parola agli amati classici, nel desiderio, sempre frustrato, di migrare in lidi più caldi e ospitali…  Così, con Tucidide, mi interrogo sull’antica storia della Sicilia…

In tal modo anticamente fu colonizzata la Sicilia e tante numerose genti la occuparono
in complesso. Antichissimi dunque si dice abbiamo abitato in qualche parte delle regione i Ciclopi e i Lestrìgoni, dei quali io non saprei dire né la schiatta, né donde siano venuti o
dove siano emigrati: basti di ciò quanto è detto dei poeti e quel che ognuno ne pensi.
Dopo di quelli i Sicani sembra l’abbiano abitata per primi, come essi stessi dicono,
e prima di quelli per il fatto che erano autoctoni; ma come si trova ad essere la verità,
erano Iberi e dal fiume Sicano dell’Iberia scacciati per opera dei Liguri. E da costoro
allora era detta Sicania l’Isola, che prima si chiamava Trinacria; ed anche ora abitano le
regioni della Sicilia verso occidente. E, avvenuta la presa di Ilio, alcuni Troiani
fuggendo gli Achei giunsero sulle navi alle coste della Sicilia, ed essendosi stabiliti a
confine con i Sicani, tutti insieme vennero chiamati Elimi, e le loro città sono Erice
e Sgesta. Si stabilirono poi accanto a questi anche alcuni dei Focesi, trascinati
dapprima dalla tempesta da Troia in Libia, e poi di qui in Sicilia. I Siculi intanto
dall’Italia dove abitavano, fuggendo gli Opici, passarono in Sicilia su delle zattere
come si può pensare e come anche si racconta, attraversando lo stretto dopo avere
aspettato quando il vento era propizio; o forse impiegarono qualche altro mezzo di
navigazione. Dei Siculi ce n’é ancora in Italia, anzi la regione fu chiamata Italia da
Italo, un re dei Siculi che aveva questo nome. Passati dunque in Sicilia in gran numero,
vinsero in battaglia i Sicani che confinarono nelle regioni meridionali e occidentali e
fecero sì che l’Isola, da Sikanìa si chiamasse ”Sikelìa”. Compiuto il passaggio,
occuparono e abitarono le zone più fertili del paese, circa trecento anni prima che vi
ponessero piede i Greci; e ancora adesso essi si trovano al centro e al Nord dell’isola

Garum e ortaggi

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Può sembrare strano, ma il garum, la salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato, è assai più antico dell’Urbe. I primi a utilizzarlo nella cucina furono addirittura i Sumeri, che lo chiamavano alusa kud. Con la mediazione siro anatolica, tale condimento fu prima adottato dai Micenei, poi dai Greci storici. Ve ne è infatt una fugace menzione nei frammenti dei poeti comici Cratino e Ferecrate, vissuti nel V secolo a.C. Tra gli autori tragici, Eschilo ci informa che questo si otteneva dai pesci, mentre Sofocle nei frammenti del Trittolemo sembra aggiungere notizie a quanto aveva detto Eschilo, definendo
il garum ταριχηρός, ovvero salato. E ancora Platone qualifica ulteriormente questa salsa con l’aggettivo σαπρός, ovvero putrido.

Grazie ai coloni greci, il garum, che prende il nome dal pesce utilizzato nella preparazione originaria, probabilmente le nostre sarde, entro sulle tavole romane, che apprezzarono subito questo condimento altamente proteico, composto da aminoacidi liberi,immediatamente assimilabili dall’organismo. Diverse autori antichi, ci tramandano ricette per la sua preparazione.

Il nostro viaggio culinario comincia dalla Geoponica, un’antologia di venti libri di agronomia, compilata durante il decimo secolo a Costantinopoli, nell’Impero bizantino, sotto l’imperatore Costantino VII Porfirogenito, in greco. In uno di questi libri, scritto da Vindonio Anatolio, che di professione faceva il retore e il burocrate imperiale, si legge la seguente ricetta

gettare in un recipiente interiora di pesci e pescetti piccoli salati e messi al sole e mescolarli frequentemente; una volta ottenuta la salamoia, filtrare tutto in una cesta, dove rimane la parte solida, l’allec. Alcuni aggiungono anche vino vecchio nella misura di due sestari per ogni sestario di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garum senza tenerlo tanto al sole, si cuoce rapidamente mettendo il pesce in acqua di mare concentrata in modo che un uovo vi galleggi, fino a quando non sia ridotto abbastanza di volume, quindi si cola. Ma il fiore del garum si ottiene con le interiora, il sangue ed il sierodei tonni sopra cui si sparge sale e si fa macerare per due mesi.

Quinto Gargilio Marziale, centurione con l’hobby di scrivere manuali sulla coltivazione di alberi e ortaggi, propone una ricetta alternativa:

Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo

Ma la trattazione più completa di questo condimento ci viene dal buon Plinio il Vecchio, che enumerava il garum fra le sostanze saline, come un liquor exquisitus ottenuto dalla macerazione di intestini di pesci: da qui nasce il luogo comune del garum come illa putrescentium sanies, “marcio di materie in putrefazione”, perché la fermentazione veniva confusa con la putrefazione. Infatti ai tempi di Plinio, sifacevano conserve di pesce e si conoscevano i metodi per farle, senza rendersi conto del meccanismo della conservazione del pesce salato.

Sempre di Plinio è la notizia secondo cui nel I sec. a.C. il migliore garum era il garum sociorum, fatto con gli sgombri e proveniente dalla Spagna, prodotto da una società di Cartagine che esportava soprattutto in Italia. Questo era costosissimo, al pari dei profumi. Anche in Italia, a Pompei, in Asia Minore, a Clazomene, e in Africa, a Leptis Magna, esistevano fabbriche rinomate di garum. Si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos per sé, e una specie fatta di pesce a scaglie, il garum castimoniale.

Proprio per le sue caratteristiche chimiche e l’abbondante presenza di sale, il garum, oltre a essere un buon digestivo, presentava qualità disinfettanti, paragonabili alla tintura di iodio e a blandi antinfiammatori. Per questo, sempre Plinio, ci ricorda come venisse usato come medicinale contro la scabbia degli ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani e del coccodrillo, per guarire le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie.

Dello stesso avviso era Columella, che suggeriva l’uso del garum fatto in casa come rimedio per la pestifera tabes, cioè una pestilenza letale, che prende le cavalle e in pochi giorni le conduce alla morte. In questo caso si rivela utile versare nelle narici degli animali una certa quantità di garum: quattro sestari o un congio secondo le dimensioni del capo, pari a circa 2 e 3 litri.

L’ipocrita moralista di Seneca, che non sarebbe sfigurato tra i grillini, fa un breve accenno al garum, nelle epistole a Lucilio, inserendolo in una lista di cibi estremamente dannosi per lo stomaco di chi ne fa uso, perché “non vengono digeriti, ma imputridiscono”. Ecco allora che, tra funghetti che avvelenano larvatamente, gelati che provocano l’indurimento del fegato, ostriche nutrite nel fango che danno pesantezza, si colloca il garum sociorum come “prezioso marciume di pesci andati a male” che brucia le viscere con la sua acida putredine.

Insomma, il garum, da onesto condimento quale era, viene dunque assunto da Seneca, che si era schifosamente arricchito grazie a quantità industriali di bustarelle, a simbolo della dissolutezza di tutti coloro che si preoccupavano esclusivamente di mangiare bene e di godersi la vita.

Un alimento così prelibato non poteva certo mancare sulla tavola del più noto anfitrione di tutti i tempi quale fu Trimalchione. Petronio ci descrive minuziosamente i vari fercula della cena, fra cui compare un enorme vassoio al centro del quale trionfa una lepre ad imitazione di Pegaso, e agli angoli quattro statuette di Marsia, dai cui otricelli scorre una salsa di garum e pepe su pesci posti in una canaletta in pose tali da sembrare vivi e nuotare nel mare.

Nel De Re Coquinaria, invece, appare in più di venti ricette: Nella ricetta I, 6 si consiglia di affumicare il garum che abbia preso un cattivo odore, con fumi di alloro e cipresso; questo testimonierebbe la notizia di Plinio “odore quoque ingrato ceu gari” (Nat. Hist. 31, 90), secondo cui la salsa aveva un odore fortemente sgradevole.

Il garum poteva essere usato in modi diversi: nella ricetta II 1, 2 si utilizza per friggere polpette di calamari sminuzzati come alternativa dell’olio. Quest’uso di triturare i pesci per farne semplici polpette, come le polpette di sarde e di neonata, secondo la tardiva testimonianza di Elio Lampridio (Historia Augusta, Heliog. 19, 6), fu introdotta a Roma dall’imperatore Eliogabalo amante dei gusti esotici.

Ora il garum non deve essere confuso con il liquamen, che si trattava si tratti piuttosto di quella forma di sale liquido o semiliquido che le massaie preparavano comunemente facendo evaporare l’acqua di mare, che si utilizzava in modica quantità per la preparazione dei dolci.

Sempre da Apicio, sappiamo come il garum fosse l’ingrediente base di altre salse riportate col nome greco: l’oenogarum (οἰνόγαρος), prodotto tramite la riduzione a fuoco lento di una miscela di garum, spezie e vino (anche dolce), che si conservava a lungo; poi c’era l’hydrogarum (ὑδρόγαρον), un’emulsione di garum, acqua e spezie (e anche vino), usato per cuocere delle polpette. Molto apprezzato era anche l’oxygarum (ὀξύγαρον), preparato con aceto forte ed infusione di spezie, erbe aromatiche e un po’ d’olio; infine, sebbene Apicio non ne parli, e variante detta eleogarum (ἐλαιόγαρον) con olio d’oliva
e poco aceto, che emulsionata era usata per condire le insalate.

Nel leggere queste cose, la prima reazione, comune è: che diavolo si mangiavano questi romani ? A pensarci bene, i gusti non sono troppo diversi dai nostri. Senza citare il nước chấm della cucina vietnamita e thailandese, che, detto tra noi, apprezzo tantissimo, più vicini a noi vi sono lo tsirosi greco, il fesikh egiziano, in Italia vi sono almeno tre condimenti simili.

Il primo, più famoso, è la colatura di alici di Cetara, in Campania. In questo caso le alici vengono private della testa e delle interiora, e tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti, i terzigni, alternate a strati di sale e ricoperte da un disco di legno sul quale sono collocati dei pesi. Dalla pressione alla quale vengono sottoposti i pesci si estrae un liquido, la colatura appunto, che poi viene messa al sole per consentire l’evaporazione dell’acqua e aumentarne la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, di solito tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, il liquido raccolto viene nuovamente fatto filtrare nel terzigno attraverso le alici, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore.

Il secondo è machetto, in cui le sardine vengono tritate o pestate in un mortaio e disposte in vasi di vetro (“arbanelle”), mescolando qualche minuto ogni giorno, fino a ottenere una pasta omogenea, con l’aggiunta finale dell’olio extravergine d’oliva per la conservazione sott’olio.

Terzo, a me più caro, la sardella calabra, con tutte le sue varianti, a seconda della materia prima: la neonata, le triglie (in questo caso abbiamo la rosamarina), le sarde. .Qualunque sia la materia prima, questa è lavata con acqua dolce e posta ad asciugare con un po’ di sale; effettuata poi la salagione, in strati alterni di sardella e sale nei “tarzaruli” o “salaturi” di creta, assieme a cime di finocchioselvatico (meglio se silano), è lasciata stagionare, impastata a mano con sale, dosi massicce di peperoncino in polvere e semi di finocchio selvatico.

Detto questo, proseguo con la terza parte di De Re Coquinaria, dedicata agli ortaggi

LIBRO TERZO– Gli ortaggi
I. Per rendere ogni ortaggio smeraldino cuocilo con sale ammonio.

II. POLTIGLIA PER COMBATTERE LA STIPSI. Lessa bietole sminuzzate e porri appassiti; trita il pepe, il cumino, cospargi di Salsa e di passito per rendere il tutto più gradevole. Allo stesso modo: metti del polipodio (Polupodium vulgare è radice che cresce ai piedi degli alberi e delle rocce). Quando sarà ammollato raschialo e, sminuzzato e tritato con pepe e cumino mettilo nel tegame a bollire e servi.Altra ricetta per il ventre: fai fascetti di bietola, puliscili e lavali. Nel mezzo di ogni fascetto metti sale ammoniaco e lega i singoli fascetti. Mettili in acqua. Quando sarà cotta metti nel tegame del passito o mosto cotto c cospargi di pepe e di poco olio. Quando bolle trita del polipodio e briciole di noci con Salsa e getta il tutto nel tegame bollente: copri. Togli subito dal fuoco e mangia. Altro modo. – Bietolacci di Varrone – Varrone dice (v. satira sui cibi): ripulisci radici di bietolacci, ma che siano neri. Falli cuocere in vino melato finché si disfacciano, con poco sale e olio oppure in acqua con sale e olio. Ne farai un brodo che berrai; sarà meglio se ci farai bollire un pollo. Altro modo per il venire: laverai e seccherai al sole dei sedani verdi con le loro radici. Quindi lesserai in una pentola nuova la parte bianca dei sedani con sei capi di porri, tutti insieme, finché l’acqua non si riduca di un terzo. Trita poi del pepe e stempera con la Salsa e abbondante miele liquido e colerai l’acqua dei sedani cotti nel mortaio e versa il tutto sopra un altro sedano. Quando è bollito porta in tavola e se vorrai. puoi aggiungere un altro sedano.

III. ASPARAGI Seccherai gli asparagi e li metterai nell’acqua calda quando li vorrai usare.

IV. ZUCCA. – ANTIPASTO. Metti la zucca appena cotta nel tegame. Aggiungi nel mortaio pepe, cumino e poco silfi (silfio, cioè radice di laser), poca ruta: stempera con aceto e Salsa, aggiungi poco mosto cotto per dare colore. Versa tutto nel tegame. Quando bollirà per la seconda volta e terza volta leva dal fuoco e cospargi di pepe minuto. Zucche alla colocasia: cuoci le zucche in acqua come si fa con la colocasia (Nvmphaea Nelumbo: l’usanza veniva dall’Egitto. Ne mangiavano solo il gambo). Trita il pepe, il cumino, la ruta e bagna il tutto con aceto e Salsa. Tempera. Metti nel tegame cui aggiungerai con la Salsa quelle zucche tagliate e spremute. Lega con amido, cospargi di pepe e porta in tavola. Zucche all’uso alessandrino: lessa delle zucche e spremile, cospargi di sale e mettile nel tegame. Trita del pepe, del cumino, semi di coriandolo, menta fresca, radice di laser; bagna con aceto; aggiungi una carota e dei pinoli. Trita. Stempera con miele, aceto, Salsa, mosto cotto e olio e versa il tutto sulle zucche. Quando bolliranno, cospargi di pepe e porta in tavola. Zucche lessate: condiscile con salsa, olio e vino puro. Zucche fritte: condiscile con salsa acida di vino e pepe. Zucche lesse e fritte: mettile nel tegame, cospargile di cumino e di poco olio. Falle bollire e servi. Zucche fritte tritate: trita col pepe del ligustico, del cumino, dell’origano, della cipolla, del vino, della salsa e dell’olio: condensa con amido nel te-game e porta in tavola. Zucche con gallina (Pollanca): condisci con pesche duracine, tartufi, pepe, cardi, cumino, silfio, condimenti verdi, menta, sedano, coriandolo, puleggio, caramenta (è una specie di menta, forse è la Melissa Calamintha), miele, vino, salsa, olio e aceto.

V. CETRIOLI. Laserpizio montano, silfio, menta secca, aceto e Salsa.

VI. COCOMERI SBUCCIATI. Se li preparerai con salsa o con salsa acida ti accorgerai che non avrai né rutti né flatulenza. Altro modo: lesserai i cocomeri sbucciati con cervella già scottate, cumino e poco miele oppure con semi di sedano, salsa e olio. Condenserai con amido, cospargerai di pepe e porterai in tavola. Altro modo: pepe, puleggio, miele e vino passito, salsa e aceto, qualche volta potrai mettere il laser.

VII. POPONI E MELONI. Pepe, puleggio, miele o vino passito, salsa, aceto, qualche volta anche laser.

VIII. MALVE. La malva minore (Malva Rotundifolioa) mettila in salsa acida e Salsa, olio e aceto. La malva maggiore (Lavatera Arborea) in salsa acida, pepe, Salsa, mosto cotto e passito.

IX. CIME E FUSTI DI CAVOLO. Condisci le cime (il fiore del broccolo ancora eluso dalle foglie) con cumino, sale, vino vecchio e olio. Se vuoi aggiungi il pepe e il ligustico, la menta, il coriandro, le foglie dei broccoli, la salsa, il vino e l’olio.Altro modo: taglia a metà i broccoli lessati o trita le punte delle foglie insieme a coriandro, cipolla, cumino, pepe, passito e mosto cotto e poco olio. Altro modo: i broccoli lessati e messi nel tegame siano conditi con salsa, olio, vino puro, cumino. Cospargi di pepe. Affettaci sopra un porro con cumino e coriandolo verde. Altro modo: prendi i broccoli conditi come sopra e mescolali alla spetta con pinoli e uva passa, cospargi di pepe.

X. PORRI. Per renderli teneri, mescola un pugnello di sale con acqua e olio e falli cuocere Il. Spargivi sopra olio, Salsa, vino puro.Altro modo: cuocili avvolti da foglie di cavolo sotto la brace e portali in tavola come sopra.Altro modo: cuocili con le bacche e servili come sopra. Altro modo: quando saranno lessati in acqua, mescola al condimento che preferisci molte fave non condite.

XI. BIETOLE (Beta vulgaris, poco apprezzata dai Romani che la ritenevano insipida): affetta del porro con coriandro, cumino, uva passa e farina e incorpora. Legherai il tutto e lo accompagnerai con Salsa, olio e aceto.Altro modo: condisci la bietola lessa con senape, poco olio e aceto.

XII. SMIRNIO (Simyrnium Olusatrum, detto anche Macerone): riunito in fascetti legati a mano e condito con Salsa, olio, vino puro e con pesci fritti.

XIII. RAPE E NAVONI (Brassica Rapa e Brassica Napus, sono diversi per la pelosità delle foglie): lessa le rape o i navoni e spremili poi aggiungi molto cumino, meno ruta, laser partito, miele, aceto, Salsa, mosto cotto e poco olio. Fai bollire e servi. Altro modo: fai lessare rape o navoni e servi. Versaci sopra qualche goccia d’olio; se vuoi, vi aggiungerai l’aceto.

XIV. RAFANI. Si condiscono con pepe tritato e con la Salsa.

XV. PASSATO D’ERBE. La crema di Smirnio cotta in acqua con sali d’ammonio. Spremi e taglia minutamente l’erba. Trita del pepe, del ligustico, della santoreggia secca con cipolla secca, Salsa, olio e vino. Altro modo: cuoci del sedano in acqua nitrata. Spremi e taglia a piccoli pezzi. Trita nel mortaio del pepe, del ligustico, dell’origano, della cipolla, insieme al vino, alla Salsa e all’olio. Cuoci in una pentola e unisci il sedano. Altro modo con le foglie di lattuga: cuoci in acqua con sale ammoniaco. Spremi e taglia minutamente. Trita in un mortaio pepe, ligustico, semi di sedano, menta secca, cipolla, Salsa, olio, vino.Altro modo: perché la crema di verdura non si asciughi, spunta le cime e trita le nettature e i gambi ammollati in acqua d’assenzio.

XVI. ERBE DI CAMPO. Se crude (condiscile) con salsa, olio, aceto; se cotte con pepe, cumino e bacche di lentisco (Pistaca Lentiscus).

XVII. ORTICHE. Contro le malattie prendi – se vuoi – l’ortica femmina, quando il Sole è in Ariete.

XVIII. CICORIA E LATTUGA SELVATICA. Condisci la cicoria con poco olio, poca salsa, poca cipolla tagliata. Invece della lattuga d’inverno condisci la cicoria con salsa piccante o miele e aceto acre. Lattuga: con elettuario digestivo, aceto e poca salsa. Elettuario per la digestione e il gonfiore e perché le lattughe non facciano male: prendi 60 g di cumino, 30 g di zenzero, 30 g di ruta verde, pochi datteri polposi, 30 g di pepe, 270 g di miele; il cumino sia o etiopico o libico o siriaco. Pesta il cumino e mescolalo con l’aceto quando sarà secco; dopo mescola tutto col miele. Fai rapprendere tutto col miele. Se sarà necessario stemperane in aceto e poca Salsa. Anche dopo cena ne potrai prendere mezzo cucchiaio.

XIX. CARDI. Condiscili con Salsa, olio e uova tagliate. Altro modo: trita ruta, menta, coriandro, finocchio tutto verde. Aggiungi il pepe, il ligustico, il miele, la Salsa e olio. Altro modo: lessa i cardi e condiscili con pepe, cumino, Salsa e olio.

XX. SFONDILI (o Spugnole): sono funghi, questi, che si mangiano fritti in salsa acida di vino. Altro modo: lessati vanno conditi con sale, olio, vino puro, coriandro verde sminuzzato e pepe intero. Altro modo: cospargi sugli sfondili lessi la salsa d’amido che ora descrivo: trita seme di sedano, ruta, miele e pepe, con passito, Salsa e poco olio. Condensa con amido e cospargi di pepe e porta in tavola.Altro modo: trita il cumino, la ruta, la Salsa, poco mosto cotto, olio, coriandro verde e un porro. Puoi servire gli sfondili come se fossero sotto salsa. Altro modo: lessa gli sfondili e mettili nel tegame con olio, Salsa, e pepe; colora col passito e condensa con l’amido. :litro modo: condisci gli sfondili con olio e Salsa e friggili in olio, cospargi di pepe e servi, dopo averli salati.Altro modo: sminuzza gli sfondili lessati e togli i filamenti. Con essi triterai della spelta lessata e delle uova, Salsa, pepe. Fai delle polpette con pinoli e pepe avvolgendo nell’omento. Fai arrostire. Spruzza di salsa acida e servi al posto di altre polpette.

XXI. CARIOTE o PASTINACHE (Pastinaca Hortensis): si servono fritte con salsa acida. Altro modo: condite con olio puro e aceto. Altro modo: lessale e tagliale in salsa di tomino con poco olio e servi. Dai colore alla salsa.