Garum e ortaggi

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Può sembrare strano, ma il garum, la salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato, è assai più antico dell’Urbe. I primi a utilizzarlo nella cucina furono addirittura i Sumeri, che lo chiamavano alusa kud. Con la mediazione siro anatolica, tale condimento fu prima adottato dai Micenei, poi dai Greci storici. Ve ne è infatt una fugace menzione nei frammenti dei poeti comici Cratino e Ferecrate, vissuti nel V secolo a.C. Tra gli autori tragici, Eschilo ci informa che questo si otteneva dai pesci, mentre Sofocle nei frammenti del Trittolemo sembra aggiungere notizie a quanto aveva detto Eschilo, definendo
il garum ταριχηρός, ovvero salato. E ancora Platone qualifica ulteriormente questa salsa con l’aggettivo σαπρός, ovvero putrido.

Grazie ai coloni greci, il garum, che prende il nome dal pesce utilizzato nella preparazione originaria, probabilmente le nostre sarde, entro sulle tavole romane, che apprezzarono subito questo condimento altamente proteico, composto da aminoacidi liberi,immediatamente assimilabili dall’organismo. Diverse autori antichi, ci tramandano ricette per la sua preparazione.

Il nostro viaggio culinario comincia dalla Geoponica, un’antologia di venti libri di agronomia, compilata durante il decimo secolo a Costantinopoli, nell’Impero bizantino, sotto l’imperatore Costantino VII Porfirogenito, in greco. In uno di questi libri, scritto da Vindonio Anatolio, che di professione faceva il retore e il burocrate imperiale, si legge la seguente ricetta

gettare in un recipiente interiora di pesci e pescetti piccoli salati e messi al sole e mescolarli frequentemente; una volta ottenuta la salamoia, filtrare tutto in una cesta, dove rimane la parte solida, l’allec. Alcuni aggiungono anche vino vecchio nella misura di due sestari per ogni sestario di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garum senza tenerlo tanto al sole, si cuoce rapidamente mettendo il pesce in acqua di mare concentrata in modo che un uovo vi galleggi, fino a quando non sia ridotto abbastanza di volume, quindi si cola. Ma il fiore del garum si ottiene con le interiora, il sangue ed il sierodei tonni sopra cui si sparge sale e si fa macerare per due mesi.

Quinto Gargilio Marziale, centurione con l’hobby di scrivere manuali sulla coltivazione di alberi e ortaggi, propone una ricetta alternativa:

Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo

Ma la trattazione più completa di questo condimento ci viene dal buon Plinio il Vecchio, che enumerava il garum fra le sostanze saline, come un liquor exquisitus ottenuto dalla macerazione di intestini di pesci: da qui nasce il luogo comune del garum come illa putrescentium sanies, “marcio di materie in putrefazione”, perché la fermentazione veniva confusa con la putrefazione. Infatti ai tempi di Plinio, sifacevano conserve di pesce e si conoscevano i metodi per farle, senza rendersi conto del meccanismo della conservazione del pesce salato.

Sempre di Plinio è la notizia secondo cui nel I sec. a.C. il migliore garum era il garum sociorum, fatto con gli sgombri e proveniente dalla Spagna, prodotto da una società di Cartagine che esportava soprattutto in Italia. Questo era costosissimo, al pari dei profumi. Anche in Italia, a Pompei, in Asia Minore, a Clazomene, e in Africa, a Leptis Magna, esistevano fabbriche rinomate di garum. Si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos per sé, e una specie fatta di pesce a scaglie, il garum castimoniale.

Proprio per le sue caratteristiche chimiche e l’abbondante presenza di sale, il garum, oltre a essere un buon digestivo, presentava qualità disinfettanti, paragonabili alla tintura di iodio e a blandi antinfiammatori. Per questo, sempre Plinio, ci ricorda come venisse usato come medicinale contro la scabbia degli ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani e del coccodrillo, per guarire le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie.

Dello stesso avviso era Columella, che suggeriva l’uso del garum fatto in casa come rimedio per la pestifera tabes, cioè una pestilenza letale, che prende le cavalle e in pochi giorni le conduce alla morte. In questo caso si rivela utile versare nelle narici degli animali una certa quantità di garum: quattro sestari o un congio secondo le dimensioni del capo, pari a circa 2 e 3 litri.

L’ipocrita moralista di Seneca, che non sarebbe sfigurato tra i grillini, fa un breve accenno al garum, nelle epistole a Lucilio, inserendolo in una lista di cibi estremamente dannosi per lo stomaco di chi ne fa uso, perché “non vengono digeriti, ma imputridiscono”. Ecco allora che, tra funghetti che avvelenano larvatamente, gelati che provocano l’indurimento del fegato, ostriche nutrite nel fango che danno pesantezza, si colloca il garum sociorum come “prezioso marciume di pesci andati a male” che brucia le viscere con la sua acida putredine.

Insomma, il garum, da onesto condimento quale era, viene dunque assunto da Seneca, che si era schifosamente arricchito grazie a quantità industriali di bustarelle, a simbolo della dissolutezza di tutti coloro che si preoccupavano esclusivamente di mangiare bene e di godersi la vita.

Un alimento così prelibato non poteva certo mancare sulla tavola del più noto anfitrione di tutti i tempi quale fu Trimalchione. Petronio ci descrive minuziosamente i vari fercula della cena, fra cui compare un enorme vassoio al centro del quale trionfa una lepre ad imitazione di Pegaso, e agli angoli quattro statuette di Marsia, dai cui otricelli scorre una salsa di garum e pepe su pesci posti in una canaletta in pose tali da sembrare vivi e nuotare nel mare.

Nel De Re Coquinaria, invece, appare in più di venti ricette: Nella ricetta I, 6 si consiglia di affumicare il garum che abbia preso un cattivo odore, con fumi di alloro e cipresso; questo testimonierebbe la notizia di Plinio “odore quoque ingrato ceu gari” (Nat. Hist. 31, 90), secondo cui la salsa aveva un odore fortemente sgradevole.

Il garum poteva essere usato in modi diversi: nella ricetta II 1, 2 si utilizza per friggere polpette di calamari sminuzzati come alternativa dell’olio. Quest’uso di triturare i pesci per farne semplici polpette, come le polpette di sarde e di neonata, secondo la tardiva testimonianza di Elio Lampridio (Historia Augusta, Heliog. 19, 6), fu introdotta a Roma dall’imperatore Eliogabalo amante dei gusti esotici.

Ora il garum non deve essere confuso con il liquamen, che si trattava si tratti piuttosto di quella forma di sale liquido o semiliquido che le massaie preparavano comunemente facendo evaporare l’acqua di mare, che si utilizzava in modica quantità per la preparazione dei dolci.

Sempre da Apicio, sappiamo come il garum fosse l’ingrediente base di altre salse riportate col nome greco: l’oenogarum (οἰνόγαρος), prodotto tramite la riduzione a fuoco lento di una miscela di garum, spezie e vino (anche dolce), che si conservava a lungo; poi c’era l’hydrogarum (ὑδρόγαρον), un’emulsione di garum, acqua e spezie (e anche vino), usato per cuocere delle polpette. Molto apprezzato era anche l’oxygarum (ὀξύγαρον), preparato con aceto forte ed infusione di spezie, erbe aromatiche e un po’ d’olio; infine, sebbene Apicio non ne parli, e variante detta eleogarum (ἐλαιόγαρον) con olio d’oliva
e poco aceto, che emulsionata era usata per condire le insalate.

Nel leggere queste cose, la prima reazione, comune è: che diavolo si mangiavano questi romani ? A pensarci bene, i gusti non sono troppo diversi dai nostri. Senza citare il nước chấm della cucina vietnamita e thailandese, che, detto tra noi, apprezzo tantissimo, più vicini a noi vi sono lo tsirosi greco, il fesikh egiziano, in Italia vi sono almeno tre condimenti simili.

Il primo, più famoso, è la colatura di alici di Cetara, in Campania. In questo caso le alici vengono private della testa e delle interiora, e tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti, i terzigni, alternate a strati di sale e ricoperte da un disco di legno sul quale sono collocati dei pesi. Dalla pressione alla quale vengono sottoposti i pesci si estrae un liquido, la colatura appunto, che poi viene messa al sole per consentire l’evaporazione dell’acqua e aumentarne la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, di solito tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, il liquido raccolto viene nuovamente fatto filtrare nel terzigno attraverso le alici, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore.

Il secondo è machetto, in cui le sardine vengono tritate o pestate in un mortaio e disposte in vasi di vetro (“arbanelle”), mescolando qualche minuto ogni giorno, fino a ottenere una pasta omogenea, con l’aggiunta finale dell’olio extravergine d’oliva per la conservazione sott’olio.

Terzo, a me più caro, la sardella calabra, con tutte le sue varianti, a seconda della materia prima: la neonata, le triglie (in questo caso abbiamo la rosamarina), le sarde. .Qualunque sia la materia prima, questa è lavata con acqua dolce e posta ad asciugare con un po’ di sale; effettuata poi la salagione, in strati alterni di sardella e sale nei “tarzaruli” o “salaturi” di creta, assieme a cime di finocchioselvatico (meglio se silano), è lasciata stagionare, impastata a mano con sale, dosi massicce di peperoncino in polvere e semi di finocchio selvatico.

Detto questo, proseguo con la terza parte di De Re Coquinaria, dedicata agli ortaggi

LIBRO TERZO– Gli ortaggi
I. Per rendere ogni ortaggio smeraldino cuocilo con sale ammonio.

II. POLTIGLIA PER COMBATTERE LA STIPSI. Lessa bietole sminuzzate e porri appassiti; trita il pepe, il cumino, cospargi di Salsa e di passito per rendere il tutto più gradevole. Allo stesso modo: metti del polipodio (Polupodium vulgare è radice che cresce ai piedi degli alberi e delle rocce). Quando sarà ammollato raschialo e, sminuzzato e tritato con pepe e cumino mettilo nel tegame a bollire e servi.Altra ricetta per il ventre: fai fascetti di bietola, puliscili e lavali. Nel mezzo di ogni fascetto metti sale ammoniaco e lega i singoli fascetti. Mettili in acqua. Quando sarà cotta metti nel tegame del passito o mosto cotto c cospargi di pepe e di poco olio. Quando bolle trita del polipodio e briciole di noci con Salsa e getta il tutto nel tegame bollente: copri. Togli subito dal fuoco e mangia. Altro modo. – Bietolacci di Varrone – Varrone dice (v. satira sui cibi): ripulisci radici di bietolacci, ma che siano neri. Falli cuocere in vino melato finché si disfacciano, con poco sale e olio oppure in acqua con sale e olio. Ne farai un brodo che berrai; sarà meglio se ci farai bollire un pollo. Altro modo per il venire: laverai e seccherai al sole dei sedani verdi con le loro radici. Quindi lesserai in una pentola nuova la parte bianca dei sedani con sei capi di porri, tutti insieme, finché l’acqua non si riduca di un terzo. Trita poi del pepe e stempera con la Salsa e abbondante miele liquido e colerai l’acqua dei sedani cotti nel mortaio e versa il tutto sopra un altro sedano. Quando è bollito porta in tavola e se vorrai. puoi aggiungere un altro sedano.

III. ASPARAGI Seccherai gli asparagi e li metterai nell’acqua calda quando li vorrai usare.

IV. ZUCCA. – ANTIPASTO. Metti la zucca appena cotta nel tegame. Aggiungi nel mortaio pepe, cumino e poco silfi (silfio, cioè radice di laser), poca ruta: stempera con aceto e Salsa, aggiungi poco mosto cotto per dare colore. Versa tutto nel tegame. Quando bollirà per la seconda volta e terza volta leva dal fuoco e cospargi di pepe minuto. Zucche alla colocasia: cuoci le zucche in acqua come si fa con la colocasia (Nvmphaea Nelumbo: l’usanza veniva dall’Egitto. Ne mangiavano solo il gambo). Trita il pepe, il cumino, la ruta e bagna il tutto con aceto e Salsa. Tempera. Metti nel tegame cui aggiungerai con la Salsa quelle zucche tagliate e spremute. Lega con amido, cospargi di pepe e porta in tavola. Zucche all’uso alessandrino: lessa delle zucche e spremile, cospargi di sale e mettile nel tegame. Trita del pepe, del cumino, semi di coriandolo, menta fresca, radice di laser; bagna con aceto; aggiungi una carota e dei pinoli. Trita. Stempera con miele, aceto, Salsa, mosto cotto e olio e versa il tutto sulle zucche. Quando bolliranno, cospargi di pepe e porta in tavola. Zucche lessate: condiscile con salsa, olio e vino puro. Zucche fritte: condiscile con salsa acida di vino e pepe. Zucche lesse e fritte: mettile nel tegame, cospargile di cumino e di poco olio. Falle bollire e servi. Zucche fritte tritate: trita col pepe del ligustico, del cumino, dell’origano, della cipolla, del vino, della salsa e dell’olio: condensa con amido nel te-game e porta in tavola. Zucche con gallina (Pollanca): condisci con pesche duracine, tartufi, pepe, cardi, cumino, silfio, condimenti verdi, menta, sedano, coriandolo, puleggio, caramenta (è una specie di menta, forse è la Melissa Calamintha), miele, vino, salsa, olio e aceto.

V. CETRIOLI. Laserpizio montano, silfio, menta secca, aceto e Salsa.

VI. COCOMERI SBUCCIATI. Se li preparerai con salsa o con salsa acida ti accorgerai che non avrai né rutti né flatulenza. Altro modo: lesserai i cocomeri sbucciati con cervella già scottate, cumino e poco miele oppure con semi di sedano, salsa e olio. Condenserai con amido, cospargerai di pepe e porterai in tavola. Altro modo: pepe, puleggio, miele e vino passito, salsa e aceto, qualche volta potrai mettere il laser.

VII. POPONI E MELONI. Pepe, puleggio, miele o vino passito, salsa, aceto, qualche volta anche laser.

VIII. MALVE. La malva minore (Malva Rotundifolioa) mettila in salsa acida e Salsa, olio e aceto. La malva maggiore (Lavatera Arborea) in salsa acida, pepe, Salsa, mosto cotto e passito.

IX. CIME E FUSTI DI CAVOLO. Condisci le cime (il fiore del broccolo ancora eluso dalle foglie) con cumino, sale, vino vecchio e olio. Se vuoi aggiungi il pepe e il ligustico, la menta, il coriandro, le foglie dei broccoli, la salsa, il vino e l’olio.Altro modo: taglia a metà i broccoli lessati o trita le punte delle foglie insieme a coriandro, cipolla, cumino, pepe, passito e mosto cotto e poco olio. Altro modo: i broccoli lessati e messi nel tegame siano conditi con salsa, olio, vino puro, cumino. Cospargi di pepe. Affettaci sopra un porro con cumino e coriandolo verde. Altro modo: prendi i broccoli conditi come sopra e mescolali alla spetta con pinoli e uva passa, cospargi di pepe.

X. PORRI. Per renderli teneri, mescola un pugnello di sale con acqua e olio e falli cuocere Il. Spargivi sopra olio, Salsa, vino puro.Altro modo: cuocili avvolti da foglie di cavolo sotto la brace e portali in tavola come sopra.Altro modo: cuocili con le bacche e servili come sopra. Altro modo: quando saranno lessati in acqua, mescola al condimento che preferisci molte fave non condite.

XI. BIETOLE (Beta vulgaris, poco apprezzata dai Romani che la ritenevano insipida): affetta del porro con coriandro, cumino, uva passa e farina e incorpora. Legherai il tutto e lo accompagnerai con Salsa, olio e aceto.Altro modo: condisci la bietola lessa con senape, poco olio e aceto.

XII. SMIRNIO (Simyrnium Olusatrum, detto anche Macerone): riunito in fascetti legati a mano e condito con Salsa, olio, vino puro e con pesci fritti.

XIII. RAPE E NAVONI (Brassica Rapa e Brassica Napus, sono diversi per la pelosità delle foglie): lessa le rape o i navoni e spremili poi aggiungi molto cumino, meno ruta, laser partito, miele, aceto, Salsa, mosto cotto e poco olio. Fai bollire e servi. Altro modo: fai lessare rape o navoni e servi. Versaci sopra qualche goccia d’olio; se vuoi, vi aggiungerai l’aceto.

XIV. RAFANI. Si condiscono con pepe tritato e con la Salsa.

XV. PASSATO D’ERBE. La crema di Smirnio cotta in acqua con sali d’ammonio. Spremi e taglia minutamente l’erba. Trita del pepe, del ligustico, della santoreggia secca con cipolla secca, Salsa, olio e vino. Altro modo: cuoci del sedano in acqua nitrata. Spremi e taglia a piccoli pezzi. Trita nel mortaio del pepe, del ligustico, dell’origano, della cipolla, insieme al vino, alla Salsa e all’olio. Cuoci in una pentola e unisci il sedano. Altro modo con le foglie di lattuga: cuoci in acqua con sale ammoniaco. Spremi e taglia minutamente. Trita in un mortaio pepe, ligustico, semi di sedano, menta secca, cipolla, Salsa, olio, vino.Altro modo: perché la crema di verdura non si asciughi, spunta le cime e trita le nettature e i gambi ammollati in acqua d’assenzio.

XVI. ERBE DI CAMPO. Se crude (condiscile) con salsa, olio, aceto; se cotte con pepe, cumino e bacche di lentisco (Pistaca Lentiscus).

XVII. ORTICHE. Contro le malattie prendi – se vuoi – l’ortica femmina, quando il Sole è in Ariete.

XVIII. CICORIA E LATTUGA SELVATICA. Condisci la cicoria con poco olio, poca salsa, poca cipolla tagliata. Invece della lattuga d’inverno condisci la cicoria con salsa piccante o miele e aceto acre. Lattuga: con elettuario digestivo, aceto e poca salsa. Elettuario per la digestione e il gonfiore e perché le lattughe non facciano male: prendi 60 g di cumino, 30 g di zenzero, 30 g di ruta verde, pochi datteri polposi, 30 g di pepe, 270 g di miele; il cumino sia o etiopico o libico o siriaco. Pesta il cumino e mescolalo con l’aceto quando sarà secco; dopo mescola tutto col miele. Fai rapprendere tutto col miele. Se sarà necessario stemperane in aceto e poca Salsa. Anche dopo cena ne potrai prendere mezzo cucchiaio.

XIX. CARDI. Condiscili con Salsa, olio e uova tagliate. Altro modo: trita ruta, menta, coriandro, finocchio tutto verde. Aggiungi il pepe, il ligustico, il miele, la Salsa e olio. Altro modo: lessa i cardi e condiscili con pepe, cumino, Salsa e olio.

XX. SFONDILI (o Spugnole): sono funghi, questi, che si mangiano fritti in salsa acida di vino. Altro modo: lessati vanno conditi con sale, olio, vino puro, coriandro verde sminuzzato e pepe intero. Altro modo: cospargi sugli sfondili lessi la salsa d’amido che ora descrivo: trita seme di sedano, ruta, miele e pepe, con passito, Salsa e poco olio. Condensa con amido e cospargi di pepe e porta in tavola.Altro modo: trita il cumino, la ruta, la Salsa, poco mosto cotto, olio, coriandro verde e un porro. Puoi servire gli sfondili come se fossero sotto salsa. Altro modo: lessa gli sfondili e mettili nel tegame con olio, Salsa, e pepe; colora col passito e condensa con l’amido. :litro modo: condisci gli sfondili con olio e Salsa e friggili in olio, cospargi di pepe e servi, dopo averli salati.Altro modo: sminuzza gli sfondili lessati e togli i filamenti. Con essi triterai della spelta lessata e delle uova, Salsa, pepe. Fai delle polpette con pinoli e pepe avvolgendo nell’omento. Fai arrostire. Spruzza di salsa acida e servi al posto di altre polpette.

XXI. CARIOTE o PASTINACHE (Pastinaca Hortensis): si servono fritte con salsa acida. Altro modo: condite con olio puro e aceto. Altro modo: lessale e tagliale in salsa di tomino con poco olio e servi. Dai colore alla salsa.

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