Arancine

arancine

Tornando a dare consigli sullo street food a Palermo, oggi mi dedico a parlare delle arancine: lo sto che in Sicilia c’è una sorta di guerra di religione, supportata da dotte argomentazioni filologiche e storiche, sul genere di tale piatto, ma preferisco attenermi all’uso locale.

Per i pochi che non le conoscessero, le arancine sono palle o di un coni di riso impanato e fritto, colorato con lo zafferano, del diametro di 8–10 cm, farcite con ragù e piselli, oppure dadini di prosciutto cotto e besciamella.

Secondo la tradizione, la loro origine è araba, risalente ai tempi di Balarm, mentre la panatura fu un’invenzione di Federico II, come metodo di conservazione della pietanza, durante i suoi lunghi viaggi. E che forse esistessero all’epoca, ne abbiamo testimonianza da parte di Giambonino da Cremona, medico e docente di filosofia all’Università di Padova, l’uomo che contribuì alla diffusione del torrone in Occidente, il quale tradusse un trattato di cucina arabo,redatto da Ibn Jazla tra il XI e XII secoli, intitolandolo Liber de ferculis et condimentis.

In questo trattato, Giambonino spiega che tutte le polpette preparate in quella cultura prendevano il nome dai frutti cui somigliavano, per forma e dimensione. Per cui, non è da escludere che ne esistesse qualcuna, dalla forma simile a quella dell’arancia (in arabo naranj). Tuttavia, è probabile che la ricetta fosse diversa da quella che conosciamo oggi.

La prima documentazione scritta che la cita è il Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi del 1857, parla infatti di di “una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”, il che farebbe pensare come l’arancina  in origine fosse una variante impanata della cuccia, con il riso al posto del grano.

Tra il 1852, data in cui nella gastronomia siciliana esplode l’uso del pomodoro, e il 1861, un paio di garibaldini ne parlano nelle loro memorie, qualcuno, probabilmente in diversi luoghi dell’isola, inventò la versione salata dell’arancina. In parallelo, deve essere nata anche la versione al burro: secondo Gaetano Basile, autore de La vita in Sicilia al tempo dei Borbone, questa, sempre di origine ottocentesca, è una rienterpretazione locale della ricetta ricetta francese de “la galette des rois“, una torta di riso, ornata da una coroncina dorata, nel cui impasto veniva nascosto un fagiolo che eleggeva “re per un giorno”.

Dato che, quando saltava fuori questo fagiolo, si ripeteva in coro

surprise

è possibile come tale pietanza sia anche il nonno del romanissimo supplì: gli zuavi francesi, spediti da Napoleone III a difesa del Papa Re, probabilmente chiamarono queste polpette di riso con il nome di un cibo che già conoscevano.

Tra l’altro, la ricetta del supplì non è molta antica, pare che comparve la prima volta nel 1874 nel menù della Trattoria della Lepre a Roma, dove venivano chiamati con il nome di “soplis di riso”, il che potrebbe dare un’indicazione anche sulla datazione della sua cugina siciliano. Sempre parlando del supplì, la prima ricetta ufficiale ci proviene da “La Cucina Romana” di Ada Boni. La sua versione prevedeva un sugo finto senza carne per condire il riso e interiora di pollo e funghi secchi per il ripieno.

Tornando alle arancine, dopo tutte queste chiacchiere, dove si possono mangiare buone a Palermo ? Parlando della mia esperienza personale, una visità all’antico caffè Spinnato, a via Principe di Belmonte, dalle parti del Politeama, bisogna farla; il locale, la cui origine risale al 1860, quando Salvatore Spinnato aprì un panificio accanto alla Zisa, è stato premiato come migliore bar d’Italia. Merita senza dubbio per l’atmosfera, per la qualità del servizio, il tutto a prezzi ragionevoli: da provare, oltre alle arancine, il caffè e i dolci.

Un consiglio molto di parte, dato che mi è comodo logisticamente, è quello del bar Alba a Piazza Don Bosco: nonostante le recenti disavventure, i tentativi di digital transformation e il pessimo rapporto con la cioccolata calda, mai che ne riescano a fare una decente, i dolci e le arancine meritano assai. E il bar Alba può fungere da tappa prima di visitare luoghi eccentrici rispetto ai soliti giri turistici, come Villa Niscemi o la Palazzina Cinese.

Altro bar che può fungere da base per un tour molto particolare, è Bar Turistico invia Simone Gulì 210, che si trova nella Borgata dell’Aquasanta, di fronte al porticciolo turistico, e propone diverse varianti di arancine. Dopo averle assaggiate, è buona cosa dare all’inizio uno sguardo all’antico stabilimento termale, a villa Igea, meraviglioso albergo della Bella Epoque, alla manifattura dei tabacchi e al cimitero protestante, per poi proseguire con la neoclassica villa Belmonte, con il Sanatorio Marino, uno dei più bei ospedali d’Italia e finire la visita con i Quattro Pizzi, l’ultima casa dei Florio.

Difficile da trovare, perché via Sampolo è fuori dai percorsi turistici, è il Bar Sampolo, al 246, poco dopo la chiesetta ortodossa, pluripremiato come gelateria, la cui arancina gourmet, con all’interno formaggio delle Madonie, scamorza affumicata, prezzemolo e robiola è considerata la più buona di Palermo: dopo averla assaggiata, si può andare a fare una visita all’Arsenale Borbonico.

Per i vegani, sempre nella stessa zona del Sampolo e dell’Alba, vi è Verdechiaro, a Piazza Leoni 5… Certo che il tofu, al posto della besciamella, anche se buono, sembra una cosa assai strana

Invece, per gli amanti delle sfide estreme, c’è la mitica arancina bomba del bar Touring, a Via Lincoln 15, nei pressi dell’Orto Botanico: 400 grammi di riso allo zafferano condito con un buon ragù di carne, che uomini coraggiosi, come il sottoscritto, hanno mangiato a colazione… Nelle vicinanze, nei pressi di Villa Giulia, che Goethe definiva “il più meraviglioso angolo della terra”, c’è infine il Bar Rosanero, che magari sarà bruttino e i suoi camerieri scorbutici, ma è sempre un’esperienza mangiarvi sia la pasticceria, sia la rosticceria.

Infine, me ne hanno parlato bene, ma non c’ho mai mangiato, è Kepalle, in via Terrasanta 111, tra via Notarbartolo e villa Trabia, altro splendido giardino bello da visitare, in cui si trovano arancine di tutti i generi e risma

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