Le sfince di San Giuseppe

Il tutto il mondo San Giuseppe è il falegname, ma da in giù Roma è anche il ‘frittellaro’. Secondo una leggenda, abbastanza improbabile a dire la verità, San Giuseppe in Terra Santa per mantenere la famiglia si mise anche a vendere frittelle. Da qui la tradizione di celebrare la festa con bignè e zeppole, in tutte le varianti possibili, tanto che il grande poeta romanesco Checco Durante, dedicò una preghiera al santo frittellaro, il cui incipit è

San Giuseppe frittellaro
tanto bbono e ttanto caro,
tu cche ssei così ppotente
da ajutà la pora ggente,
tutti pieni de speranza
te spedimo quest’istanza…

In realtà, l’abitudine di mangiare dolci fritti, in prossimità dell’equinozio di Primavera, è uno dei tanti retaggi pagani assorbiti dal cattolicesimo: derivano dall’offerta di frittelle condite con il miele, che i romani offrivano in sacrificio a Bacco, in occasione della sua festa, che si svolgeva il 16 e il 17 marzo e che ebbe una storia alquanto travagliata, di cui parlerò in un prossimo post.

Ovviamente, anche a Palermo, per celebrare il santo, si mangiavano piatti particolari: la “pasta con le sarde e i finocchietti”, i carciofi in tegame con il tappo, meglio conosciuti come carciofi “cà tappa ‘e l’uovo” e le cosiddette sfincie di San Giuseppe, un dolce tipico, il cui nome ricorda quello dello sfincione.

Infatti, la radice etimologica è sempre l’arabo isfang, spugna, a ricordare la particolare consistenza dell’impasto sia della focaccia salata, sia di questo dolce, che fu inventato, secondo la tradizione dalle monache del Monastero delle Stimmate.

Questo fu fondato fu fondato nel 1602 su iniziativa di donna Imara Branciforti, figlia di don Fabrizio Branciforti, principe di Butera, e di donna Caterina Barresi. Alla coppia di coniugi benefattori si aggregarono donna Giovanna e donna Lucia Settimo, marchesi di Giarratana. Per l’edificazione fu investita la favolosa dote della nobile donzella e la comunità fu nel tempo dotata di consistenti rendite e ricchissime donazioni. Abbandonato il monastero della Pietà per problemi di salute, donna Imara volle proseguire la sua vita religiosa, pertanto la madre donna Caterina per esaudire il desiderio della figlia, provvide a comprare dei fabbricati nei pressi di Porta Maqueda e fondare una nuova istituzione religiosa.

I lavori del piccolo aggregato monastero – chiesetta ebbero inizio nel 1602. Il 18 agosto 1603 a costruzione completata, Papa Clemente VIII sancì la fondazione con bolla pontificia secondo la regola delle clarisse di Santa Chiara assegnando il titolo delle «Stimmate di San Francesco». Sin dall’inizio fu l’istituzione favorita dalle donzelle appartenenti alle classi nobili della città. Erano ammesse soltanto 50 novizie, che provenivano esclusivamente dall’aristocrazia palermitana, per questo motivo era anche conosciuto come monastero delle Dame.

Questa ricchezza era testimoniata dalle opere presenti nella chiesa del monastero, dedicata a San Francesco: vi erano quadri di Borremans, di Durer, di Mattia Preti. Uno splendido apparato decorativo in stucchi ornava le prime due cappelle prossime l’ingresso, realizzato da Giacomo Serpotta, che comprendeva statue allegoriche, come quelle della Purezza e della Fortezza, putti e medaglioni con teatrini, rendendole simili ai suoi oratori. Di tutto ciò, non esiste più nulla.

Nel settembre 1866, durante i moti insurrezionali noti come rivolta del 7 e mezzo, il monastero fu preso d’assalto dagli insorti che lo utilizzarono come fortino contro l’esercito del Regno d’Italia, tumulti scoppiati col pretesto dell’avversità alla coscrizione obbligatoria e della denuncia dello spettro della miseria sempre incombente. Infine nel 1875, il convento fu demolito per fare spazio alla costruzione del Teatro Massimo.

Secondo la leggenda, la demolizione della cripta delle Stimmate, non fu gradita all’ultima occupante, tanto che il suo spirito, detto la Monachella per la sua bassa statura, infesterebbe il teatro palermitano, portando pure iella.

Ora, la versione originale delle sfince, prevedeva solo il condimento con il miele e della zuccata, la zucca candita, che veniva preparata da una cucurbitacea dal frutto a forma di tromba, la “virmiciddara” Famosa quella preparata dalle suore del convento della “Badia del Cancelliere” di Palermo. Essendo diventata di pubblico dominio la ricetta, i pasticceri locali la arricchirono con crema di ricotta, con canditi, cioccolata e granella di pistacchio.

Sì, ma come prepararla ? Gli ingredienti sono per 8 sfinci grandi: 250 ml di acqua, 250 g di strutto, 5 g di sale, 250 g di farina, 7 uova, 500 g di ricotta fresca di pecora, 150 g di zucchero, 100 g di cioccolato fondente, ciliegie candite, scorze d’arancia, granella di pistacchi. Fate bollire strutto, acqua e sale. Successivamente incorporate la farina, aggiungete le uova e mescolate fino a ottenere un impasto denso e liscio. Cuocete dei pugni d’impasto nell’olio di semi di girasole a 180 °C per 10-15 minuti, successivamente cuocete a 220 °C fino a ottenere una pasta croccante e dorata. Lasciate raffreddare e riposare per un paio d’ore. Intanto setacciate la ricotta, mescolatela con lo zucchero, aggiungete il cioccolato a scaglie. Riempite la sfincia raffreddata con circa 80 g di ricotta. Utilizzando un cucchiaio, ricopritela esternamente con la ricotta. Infine decorate con ciliegie candite, scorze d’arancia candita e pistacchi.

Se invece non vi va di faticare, ottime se ne trovano al bar Alba, a Piazza Don Bosco, e soprattutto a quel tempio della dolcezza che è la pasticceria Costa: io per pura comodità, mi servo nella sede di via D’Annunzio